903 - O sabor do amido

Pesquisadores afirmam ter descoberto um sexto sabor que deriva de alimentos ricos em amido, como massas, batatas, pão e arroz
Acreditava-se que os seres humanos só poderiam detectar cinco diferentes sabores elementares: doce, salgado, azedo, amargo e, adicionado à lista de sete anos atrás, umami. Mas agora pesquisadores afirmam que somos capazes de detectar também o sabor do amido.
Juyun Lim, professora de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual do Oregon, conduziu a pesquisa que sugere que o nosso paladar pode detectar os carboidratos encontrados em alimentos como massas, batatas e pão.
"Toda alimentação tem uma importante fonte de hidratos de carbono complexos. A ideia de que não podemos provar o que estamos comendo não faz sentido", disse ela à New Scientist .
Para testar a teoria do sexto gosto, Dra. Lim e sua equipe dissolveram diferentes proporções de hidratos de carbono em soluções líquidas que foram dadas a 22 participantes, sendo estes em seguida solicitados a classificá-las quanto ao gosto.
"Eles descreveram um gosto de amido",disse Dra. Lim.
Anteriormente, muitos cientistas acreditavam que os seres humanos só poderiam provar o açúcar desses carboidratos após as enzimas da saliva quebrarem moléculas de amido em açúcares simples, deixando um sabor doce na boca.
No entanto, mesmo quando voluntários receberam um composto para bloquear a enzima da saliva, os receptores para o doce ainda eram capazes de sentir o sabor de amido – o que sugere que os seres humanos conseguem sentir o sabor do amido antes de a sustância ter sido dividida em açúcar.
Mas, como não foram identificados na língua humana os receptores específicos para o sabor do amido, este não pode ser considerado, até o momento, como um sabor elementar,

www.telegraph.co.uk

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634 - Língua humana e carboidratos

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A língua humana pode ter um "sexto sentido". Pesquisadores descobriram que, além de reconhecer os gostos doce, ácido, salgado, amargo e umami, a língua também pode captar a presença dos hidratos de carbono, nutrientes que representam a nossa principal fonte de energia.
Quando foi utilizada sobre a língua uma solução de carboidratos, os pesquisadores observaram um aumento de 30 por cento da atividade em áreas do cérebro que controlam o movimento e a visão. Essa resposta cerebral é causada pela informação, a partir da boca, de que uma energia adicional na forma de carboidratos está chegando.
A descoberta pode explicar por que os produtos dietéticos são muitas vezes vistos como não tão satisfatórios quanto suas contrapartes reais e por que as bebidas ricas em hidratos de carbono parecem animar imediatamente os atletas, mesmo antes de seus corpos poderem converter os carboidratos em energia.
Aprender mais sobre como esta "sensação de carboidratos" funciona poderia levar ao desenvolvimento de alimentos adoçados artificialmente que os pesquisadores imaginam como tão hedonisticamente gratificantes como a coisa real.
Human Tongue Has A Sixth Taste, New Study Shows, AAAS Science
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584 - A eletrogustação

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Foi por volta de 1752 que Johann Georg Sulzer decidiu (por razões mais bem conhecidas por ele mesmo) colocar a ponta da língua entre duas placas de metais diferentes cujas bordas estavam em contato. Os resultados foram, literalmente, chocantes. Ele, inadvertidamente, se deparara com uma das primeiras baterias eletrolíticas do mundo, a qual havia completado um circuito através de sua língua. Como se isso não bastasse, ao mesmo tempo, ele também participara do que foi, muito provavelmente, a primeira experiência de eletrogustação (a percepção eletricamente induzida de um sabor fantasma). Foi sua suposta observação:

"A sensação pungente, me lembrou o sabor de vitríolo verde quando eu coloquei minha língua entre estes metais."

Improbable Research