903 - O sabor do amido

Pesquisadores afirmam ter descoberto um sexto sabor que deriva de alimentos ricos em amido, como massas, batatas, pão e arroz
Acreditava-se que os seres humanos só poderiam detectar cinco diferentes sabores elementares: doce, salgado, azedo, amargo e, adicionado à lista de sete anos atrás, umami. Mas agora pesquisadores afirmam que somos capazes de detectar também o sabor do amido.
Juyun Lim, professora de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual do Oregon, conduziu a pesquisa que sugere que o nosso paladar pode detectar os carboidratos encontrados em alimentos como massas, batatas e pão.
"Toda alimentação tem uma importante fonte de hidratos de carbono complexos. A ideia de que não podemos provar o que estamos comendo não faz sentido", disse ela à New Scientist .
Para testar a teoria do sexto gosto, Dra. Lim e sua equipe dissolveram diferentes proporções de hidratos de carbono em soluções líquidas que foram dadas a 22 participantes, sendo estes em seguida solicitados a classificá-las quanto ao gosto.
"Eles descreveram um gosto de amido",disse Dra. Lim.
Anteriormente, muitos cientistas acreditavam que os seres humanos só poderiam provar o açúcar desses carboidratos após as enzimas da saliva quebrarem moléculas de amido em açúcares simples, deixando um sabor doce na boca.
No entanto, mesmo quando voluntários receberam um composto para bloquear a enzima da saliva, os receptores para o doce ainda eram capazes de sentir o sabor de amido – o que sugere que os seres humanos conseguem sentir o sabor do amido antes de a sustância ter sido dividida em açúcar.
Mas, como não foram identificados na língua humana os receptores específicos para o sabor do amido, este não pode ser considerado, até o momento, como um sabor elementar,

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634 - Língua humana e carboidratos